telefoon knop

+31 (0)493 - 35 21 80

taal knop

Taal:

NL

Eenpersoons Gelderse rookworst met wolf gemaakt

3 juni, 16

De smaak van ambachtelijke Gelderse rookworst is niet te evenaren. Veel klanten en slagers zweren bij de smaak van rookworst, gerookt op vuur van eikenhouten snippers. Toch zijn er tegenwoordig ook goede rookaroma’s op de markt, waardoor klanten het verschil nauwelijks proeven. Een ambachtelijke rookworst, gerookt met echte rook, is te herkennen aan de ‘Gelderse drup’; een ingedroogde druppel vet aan het einde van de rookworst. Rookworstfabrikanten maken vaak gebruik van een kunstmatig velletje van eiwit met rooksmaak. Ambachtelijke slagers gebruiken een echte darm dat een knapperig velletje geeft.

GRONDSTOFFEN VOOR 10 KG

Voor grove rookworst

7 kg mager varkensvlees

3 kg magere kinnebakken

Voor fijne rookworst

6 kg mager varkensvlees

4 kg magere kinnebakken

Voor deze speciale Gelderse rookworst kunt u het beste vers varkensvlees gebruiken van niet te vette dieren met stevig vlees. Het vlees van varkensschouders is aan te bevelen. 

VOCHT

1 liter ijskoud water

KRUIDEN EN HULPSTOFFEN PER KG

16 gram nitrietpekelzout

3 gram witte peper

1 gram foelie

0,5 gram koriander

Naar verkiezing toe te voegen

3 gram fosfaat

0,5 gram natriumglutaminaat (=smaakverbetering)

0,5 gram natriumascorbinaat (=kleurverbetering)

Opmerking: in plaats van smaakverbeteraars, fosfaat en kleurverbeteraars, kunt u ook een cutterhulpmiddel gebruiken. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

DARMEN

Varkensdarmen; kaliber 32/34-mm. Een taaie darm om de rookworst is geen zeldzaam verschijnsel. Het product kan nog zo lekker zijn, een taaie darm doet afbreuk aan de worst. Belangrijk is uiteraard de voorbehandeling van de darm, in stromen water of in stilstaand schoon water, dat dan enkele keren ververst moet worden. Toevoegingen aan dit water zijn zinloos. Weliswaar ‘verzachten’ ze de darm tijdens de bewerking, maar voor het eindproduct zet dit geen zoden aan de dijk. Hoe lang de darmen ontzout moeten worden, hangt sterk af van de darm en de wijze waarop dit gebeurt. In een aantal gevallen is 48 uur geen luxe. Ook de bewerking van de rookworst kan een boosdoener zijn voor een taaie darm. 

VOORBEWERKING

Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij varkensvlees dienen pezen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderd te worden. Bij kinnebak(wangspek) worden zwoerd en klieren weggenomen.

Koelen/licht aanvriezen: de gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen. Voor een goede hygiëne wordt afdekken met plastic folie aanbevolen.

Messen en platen: de platen (8- mm voor grove, 3-mm voor fijne, 10-mm plaat om het vlees voor te malen) de messen dienen goed geslepen en scherp te zijn.

Hulpstoffen en kruiden: nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Kruiden afzonderlijk afwegen (niet met de hulpstoffen).

BEWERKING

Wolven: het magere varkensvlees en de kinnebak worden eerst door de 10-mm plaat gedraaid, waarna het vlees met de kruiden en hulpstoffen, water en nitrietpekelzout goed worden gemengd.

Voor de fijne rookworst gaat dit vlees opnieuw in de wolf en nu door de 3-mm plaat. Voor de grove variëteit wordt de 8-mm plaat gebruikt.

MENGEN

Het deeg, zowel voor de fijne als de grove soort, mengt u kort na totdat er een goede binding is verkregen. Dit geldt zowel voor de fijne als de grove soort. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg, dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt.

Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur. Als alternatief kunt u het deeg vacumeren in een plastic zak of tas in de vacuümmachine (zonder te sealen).

STOPPEN

Het worstdeeg brengt u over in de stopmachine. Zonder luchtinsluiting (met een dunne vulhoorn) wordt het deeg in de varkensdarmen, kaliber 32/34-mm gestopt. De darmen dienen goed uitgestreken te zijn. Vervolgens maakt u kettingworstjes van circa 100 gram. Handig daarvoor is een houtje dat de juiste maat aangeeft, als u niet automatisch kunt afdraaien. Bij het afdraaien houdt u enige tussenruimte aan om het ophangen aan de rookstokken goed mogelijk te maken. Overtollige darmresten worden afgesneden.

NABEHANDELING

Voordrogen: de worstjes worden voorgedroogd gedurende 1 à 1,5 uur (het is aan te bevelen tussentijds te controleren) in een verwarmde rookkast bij een temperatuur van circa 30˚C totdat de darm stroefdroog aanvoelt.

Roken: de worstjes worden vervolgens gerookt in een enigszins vochtige rook (circa 80% relatieve vochtigheid) tot de gewenste bruine kleur is verkregen. De rooktijd is afhankelijk van de rookdichtheid. De rooktemperatuur mag rond 30˚C zijn.

Direct na het roken hangt u de worsten in een koele ruimte (circa 15˚C) om af te koelen. In veel gevallen is de worstmakerij daarvoor geschikt.

VERHITTEN

Direct na het roken dient u het product te verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van circa 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als u niet beschikt over apparatuur waarmee u de temperatuur langzaam kunt laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden.

Bij gebruik van een kookketel: dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).

AFKOELEN

De worsten korte tijd, ongeveer 15 minuten, laten afkoelen in koud stromend water. Daarna in de koelcel bij circa 2˚C volledig doorkoelen.

OPSLAG

De volgende dag worden de worstjes in krimpzakken gevacumeerd en nagepasteuriseerd: 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de Gelderse rookworsten langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De Gelderse rookworsten in de koelcel bewaren bij een temperatuur van circa 2˚C.

Copyright © 2019 - Powered by Wallbrink Crossmedia Groep