telefoon knop

+31 (0)493 - 35 21 80

taal knop

Taal:

NL

Zachtere rooksmaak met de touchsmoke van Spako

28 maart, 17

Van manager naar worstmaker ‘Ik had het rook proces snel onder controle’

Manager Ruud Ruijer gooide een half jaar geleden het roer om, en werd worstmaker. Met de nieuwe Kombikast van Spako ontwikkelde hij in korte tijd twaalf nieuwe recepten voor vleeswaren en worsten. “Ik had het proces snel onder controle”, vertelt hij. De producten zijn inmiddels hardlopers in het ambachtelijke winkeltje De Worsterij in Hoorn.

Ruud Ruijer is van huis uit geen slager. Jarenlang had hij een succesvolle carrière bij de Telegraaf Media Groep. Een half jaar geleden gooide hij het roer om, en ging hij vleeswaren en worsten produceren voor het winkeltje van zijn vrouw Sien: De Worsterij in Hoorn. “De winkel maakte al verschillende producten zelf, zoals rosbrief, filet americain, fricandeau en enkele salades”, vertelt Ruud. “Daarnaast verkochten we veel specialiteiten, die we inkochten bij slagerijen uit de omgeving. En we haalden mooie vleeswaren uit het buitenland, bijvoorbeeld uit Italië.”

Kombikast

Ruud wilde enkele van die specialiteiten zelf gaan maken. Hiervoor vroeg hij advies bij een bevriende slager, en met een primitieve rookkast ging hij aan de slag. “Ik merkte al snel dat dit een hartstikke leuk vak is”, vertelt hij. “Ik had een panel met mensen die mijn producten wilden proeven. Daar kwamen punten uit die ik kon verbeteren. Met de tips uit het boek Charcuterie van Paul van Trigt lukte het me om de producten te optimaliseren.” Dit proces kwam in een stroomversnelling toen Ruud de nieuwe Kombikast van Spako aanschafte, namelijk de Spakomat 80 SPM-80/TP-720 met touch smoke. “De kast nam me veel werk uit handen. Ik kon precies invoeren hoe ik het proces wilde hebben. Vervolgens doorliep de kast automatisch alle stappen, dus: rijpen, drogen, roken, garen en weer afkoelen. In een logboek hield ik bij wat het eindresultaat was. Ik kon de programma’s eenvoudig op onderdelen aanpassen. Zo heb ik elk product gefinetuned.”

Touch Smoke

De Kombikast waar Ruud mee werkt, heeft het gepatenteerde rooksysteem Touch Smoke. Dit systeem bestaat uit een houten blokje dat tegen een gloeiplaat aangedrukt wordt. Het hout brandt niet maar gloeit. Met een sproeier kan het roken direct gestopt worden. Vervolgens is het hout snel weer droog, waardoor het systeem opnieuw kan roken. Daardoor is het mogelijk om in intervallen te roken. “Dat werkt erg prettig”, vertelt Ruud. “Het geeft mij meer mogelijkheden om het proces aan te passen. Ik kan niet alleen variëren in tijd en temperatuur. Ik kan ook instellen dat de kast een aantal keren vijf minuten achter elkaar zeer intensief rookt. Dat geeft een intense smaak aan de producten.” Met Touch Smoke is het bovendien mogelijk om op een lagere temperatuur te roken, en dit geeft een zachte smaak. “Met de oude rookkast waren de smaken soms erg scherp”, zegt Ruud. “Sinds we met de nieuwe Kombikast werken, hebben we daar geen last meer van gehad.”

Geen smaakverschil

De Worsterij heeft inmiddels twaalf specialiteiten vervangen door eigengemaakte producten. Sien heeft haar klanten in het begin niets vertelt over de overgang. Ruud: “En de klanten proefden geen verschil. De omzet bleef gelijk. Nu vertelt mijn vrouw wel dat de producten zelfgemaakt zijn, en zien klanten dat als een voordeel. Soms krijgen we speciale verzoeken. Een klant wilde bijvoorbeeld paardenworst met minder zout. Ik heb er tien voor hem gemaakt, zodat hij een voorraad heeft.” In de toekomst wil Ruud meer specialiteiten zelf gaan produceren. Toch heeft hij niet de ambitie om de productie fors te verhogen. Hij is niet van plan om extra medewerkers aan te nemen, en aan andere slagers te gaan leveren. “Ik wil het klein en behapbaar houden, zodat ik het zelf kan blijven doen. Het fijne van de Kombikast is dat ik er geen omkijken naar heb. Ik zet de producten op woensdag om 12 uur in de kast, en daarna kan ik naar huis. Om 12 uur ’s nachts start het programma automatisch, en doorloopt de kast alle stappen. Om 7 uur ’s ochtends is alles klaar. Eenvoudiger en efficiënter kan het voor mijn gevoel niet. Ik zou niets anders meer willen.”

Copyright © 2018 - Powered by Wallbrink Crossmedia Groep